Pengembangan Nutribisc Kombinasi Tepung Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L.) dan Kedelai (Glycine max L. Merril) Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Antioksidan dan Protein Untuk Balita Stunting
DOI:
https://doi.org/10.69503/medika.v6i2.1667Keywords:
Stunting, Nutribisc, Organoleptik, Antioksidan, ProteinAbstract
Masalah gizi ganda, khususnya stunting, masih menjadi tantangan di Indonesia. Provinsi Nusa Tenggara Barat mencatat prevalensi stunting sebesar 29,8% pada tahun 2024. Salah satu upaya penanganannya adalah pengembangan pangan fungsional berbahan lokal. Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L.) kaya antioksidan, sedangkan kedelai (Glycine max L. Merril) merupakan sumber protein nabati dan isoflavon. Penelitian ini bertujuan mengembangkan Nutribisc sebagai biskuit fungsional untuk balita stunting. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan desain eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri atas F0 (100% tepung terigu), F1 (75% tepung terigu, 12,5% tepung ubi Cilembu, 12,5% tepung kedelai), F2 (50% tepung terigu, 25% tepung ubi Cilembu, 25% tepung kedelai), dan F3 (25% tepung terigu, 37,5% tepung ubi Cilembu, 37,5% tepung kedelai). Parameter yang diamati meliputi sifat organoleptik, kadar protein, dan aktivitas antioksidan. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada seluruh parameter organoleptik (p<0,05). Formulasi F3 merupakan formulasi terbaik dengan kadar protein 9,75%, aktivitas antioksidan 98,27%, serta tingkat penerimaan panelis tertinggi. Nutribisc berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional berbahan lokal dengan daya terima baik serta kandungan protein dan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan formulasi kontrol, sehingga berpotensi menjadi alternatif camilan untuk mendukung perbaikan status gizi balita stunting.
References
Ardyla, et al. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Madu dan Tepung Tempe terhadap Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan Fungsional, 8(1), 45–58.
Arygunartha, G. Y., Setianingsih, N. L. P. P., & Sunarso, S. U. P. (2022). Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature Review. Jurnal Impresi Indonesia, 1(2), 89–94. https://doi.org/10.58344/jii.v1i2.21
Cai, J., Zhu, Y., Ma, R., Thakur, K., Zhang, J., & Wei, Z. (2021). Effects of Roasting Level on Physicochemical, Sensory, and Volatile Profiles of Soybeans Using Electronic Nose and HS-SPME-GC-MS. Food Chemistry, 340, 127880. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127880
Ibrahim, M. I., Fizriani, A., & Mardiana, M. (2024). Karakteristik Fiskokimia dan Organoleptik Mi Kering dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Daun Singkong. JOSFA (Journal of the Science of Food and Agriculture), 1(1). 45-55. https://journal.uniga.ac.id/index.php/JOSFA/article/view/41497
Jyoti, S., et al. (2019). Soybean Flour Substitution in Bakery Products for Enhanced Nutritional Profile. Journal of Food Science and Technology, 56(4), 1789–1798.
Kementerian Kesehatan RI. (2024). Laporan Status Gizi Indonesia 2024. Jakarta: Kemenkes RI.
Kundarwati, R., Dewi, A., Abdullah, & Wati, D. (2022). Hubungan Asupan Protein, Vitamin A, Zink, dan Fe dengan Kejadian Stunting Usia 1 - 3 Tahun. Jurnal Gizi, 11(1), 9-15. https://doi.org/10.26714/jg.11.1.2022.9-15
Liu, S., Sun, H., Ma, G., Zhang, T., Wang, L., Pei, H., Li, X., & Gao, L. (2022). Insights into Flavor and Key Influencing Factors of Maillard Reaction Products: A Recent Update. Frontiers in Nutrition, 9, 973677. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.973677
Mahmudatussa'adah, A., et al. (2019). Kandungan Antioksidan dan Gizi Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Gizi Pangan, 14(2), 87–96.
Marcello, D., Sumual, M. F., & Kandou, J. E. A. (2024). Kajian Sistematis: Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Biskuit dari Tepung berbagai Jenis Umbi. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 122–134.
Messina, M. (2022). Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature. Nutrients, 7(9), 7244–7275.
Oktavia, et al. (2024). Prevalensi Stunting di Indonesia: Analisis Data SSGI 2022. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 18(2), 112–124.
Pratiwi, et al. (2026). Status Gizi Balita di Provinsi Nusa Tenggara Barat Tahun 2024. Jurnal Gizi dan Pangan, 21(1), 34–45.
Puspamurti, P. (2023). Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Kedelai (Glycine max L.) [Skripsi Sarjana, Universitas Gadjah Mada]. Repositori Universitas Gadjah Mada. https://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/223111
Rachmawati, et al. (2022). Diversifikasi Pangan Lokal sebagai Strategi Ketahanan Pangan Nasional. Jurnal Pangan, 31(1), 1–12.
Roger, et al. (2022). Peran Gluten dalam Pembentukan Tekstur Produk Bakeri. Jurnal Teknologi Pangan, 9(1), 45–57.
Sari, et al. (2023). Pengaruh Proses Pemanggangan terhadap Tekstur Biskuit Berbasis Tepung Lokal. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 23–34.
Septiana, et al. (2024). Karakteristik Aroma dan Rasa Produk Olahan Kedelai. Jurnal Sains Pangan, 11(2), 78–89.
Shafitri, et al. (2024). Pengaruh Substitusi Kedelai terhadap Kadar Protein Produk Bakeri. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 21(1), 45–56.
Sidabok, et al. (2024). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar. Jurnal Pangan Fungsional, 7(3), 112–125.
Spence, C. (2022). On the Relationship Between Colour and Taste/Flavour. Experimental Psychology, 62(6), 392–401.
WHO. (2024). Child Malnutrition: Key Facts. Geneva: World Health Organization.
Winarno, F. G. (2021). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yulianto, et al. (2022). Pemberian Biskuit Tepung Kedelai dan Ubi Jalar Kuning terhadap Berat Badan Balita Gizi Kurang. Jurnal Gizi dan Pangan, 17(2), 89–98.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ahyani, Muhammad Syamsussabri, Dian Neni Naelasari, Nurmaningsih
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
