Pengembangan Biskuit Teko MP-ASI Tinggi Protein dan Kalsium Berbasis Tempe (Glycine max) dan Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Upaya Pencegahan Stunting
DOI:
https://doi.org/10.69503/medika.v6i2.1662Keywords:
Tempe, Daun Kelor, Protein, Kalsium, StuntingAbstract
Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih menjadi perhatian di Indonesia akibat kurangnya asupan zat gizi, terutama protein dan kalsium pada bayi usia 6–24 bulan. Salah satu upaya pencegahan stunting dapat dilakukan melalui pengembangan makanan pendamping ASI (MP-ASI) berbasis pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi. Tempe merupakan sumber protein nabati dengan daya cerna tinggi, sedangkan daun kelor kaya akan kalsium, vitamin, dan mineral yang mendukung pertumbuhan anak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi, kandungan protein dan kalsium, serta daya terima biskuit MP-ASI berbasis tempe (Glycine max) dan daun kelor (Moringa oleifera) sebagai upaya pencegahan stunting. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas beberapa formulasi terdapat 3 perlakuan P0 sebagai kontrol (100% tepung terigu), P1 (35% Tepung Terigu, 35% Tepung Tempe, 30% Tepung Daun Kelor.%), dan P2 (35% Tepung Terigu, 30% Tepung Tempe, 35% Tepung Daun Kelor). Penilaian dilakukan melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan 30 panelis semi terlatih mahasiswa UNU NTB Semester 4-8 . Analisis data dilakukan menggunakan program SPSS dengan uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis pada setiap perlakuan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P1 merupakan formulasi terbaik dengan tingkat penerimaan panelis paling baik pada aspek warna (4,1), aroma (4,03), rasa (3,96), dan tekstur (4,07). Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit MP-ASI berbasis tempe dan daun kelor memiliki kandungan protein sebesar 1,88% dan kandungan kalsium sebesar 82,59 mg. Berdasarkan hasil analisis SPSS menggunakan uji Kruskal-Wallis diperoleh nilai signifikansi p < 0,05 pada beberapa parameter organoleptik, yang menunjukkan adanya pengaruh formulasi tempe dan daun kelor terhadap daya terima biskuit MP-ASI. Penambahan tempe dan daun kelor terbukti dapat meningkatkan nilai gizi produk, khususnya kandungan protein dan kalsium. Kesimpulan penelitian ini adalah biskuit MP-ASI berbasis tempe dan daun kelor dapat dikembangkan sebagai produk pangan lokal tinggi protein dan kalsium dengan daya terima yang baik serta berpotensi membantu pencegahan stunting pada bayi usia 6–24 bulan.
References
Angga. (2023). Determination of Protein Content of Processed Dairy Products Using the Kjeldahl Method. Journal on Biology and Instruction, 3(1), 10–17. https://doi.org/10.26555/joubins.v3i1.7055.
Astuti, D. (2020). Pengaruh Fermentasi Tempe terhadap Daya Cerna Protein dan Kandungan Gizi. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 45–52.
Bagusya, M. (2000). Tempe dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Cahya, R., et al. (2023). Pengembangan Makanan Pendamping ASI Berbasis Pangan Lokal. Jurnal Pangan dan Gizi, 11(2), 88–97.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2024). Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2025. Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2025). Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2024. Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan.
Kiers, J. (2021). Fermented Soybean Products and Nutritional Benefits. Food Nutrition Journal, 18(4), 233–240.
Leone, A., Spada, A., Battezzati, A., Schiraldi, A., Aristil, J., & Bertoli, S. (2015). Cultivation, Genetic, Ethnopharmacology, Phytochemistry and Pharmacology of Moringa oleifera Leaves: An Overview. International Journal of Molecular Sciences, 16(6), 12791–12835. https://doi.org/10.3390/ijms160612791.
Meliala, A., Dalais, F. S., & Wahlqvist, M. L. (2021). Tempe, A Nutritious and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 9(4), 322–325.
Nurdin, N. (2025). Olahan Daun Kelor untuk Perbaikan Status Gizi Balita dalam Upaya Pencegahan Stunting. SEHATMAS: Jurnal Ilmiah Kesehatan Masyarakat, 1(4), 543–551. https://doi.org/10.55123/sehatmas.v1i4.714.
Sokhela, H., Govender, L., & Siwela, M. (2023). Complementary Feeding Practices and Childhood Malnutrition in South Africa: The Potential of Moringa oleifera Leaf Powder As A Fortificant: A Narrative Review. Nutrients, 15(8), 2011. https://doi.org/10.3390/nu15082011.
Tian, L., Wang, Z., Sheng, J & Tao, L. (2024). Preparation, Characterization, Stability and Replenishing Calcium Ability of Moringa oleifera Leaf Peptide-Calcium Chelates. Food Research International, 194, 115439. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115439.
Trisnawati. (2024). Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lam) sebagai Bahan Obat Tradisional dan Bahan Pangan. Majalah Sainstekes, 7(2). https://doi.org/10.33476/ms.v7i2.1703.
Usman, A. (2023). Kandungan Gizi Daun Kelor dan Manfaatnya Bagi Pertumbuhan Anak. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(1), 55–63.
World Health Organization. (2025). The State of Food Security and Nutrition in the World 2025: Financing to End Hunger, Food Insecurity and Malnutrition In All Its Forms. World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240096580.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Muhammad Zulfar Saputra, Nurmaningsih, Dian Neni Naelasari, Novia Arista
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
