Perbedaan Sifat Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Cookies “Jakujo” Subsitusi Tepung Jamur Kuping dan Kacang Hijau untuk Pencegahan KEK Remaja
DOI:
https://doi.org/10.69503/medika.v6i2.1648Keywords:
KEK Remaja, Cookies, Jamur Kuping, Kacang Hijau, AntioksidanAbstract
Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada remaja masih menjadi salah satu masalah gizi di Indonesia yang disebabkan oleh ketidakseimbangan antara kebutuhan energi dan asupan zat gizi dalam jangka waktu lama. Salah satu upaya pencegahan KEK dapat dilakukan melalui pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal yang memiliki kandungan protein dan antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi pada cookies “Jakujo” dengan substitusi tepung jamur kuping dan tepung kacang hijau sebagai alternatif pangan pencegahan KEK pada remaja. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga formulasi, yaitu F11, F22, dan F33 dengan variasi tingkat substitusi tepung kacang hijau dan tepung jamur kuping. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dinilai oleh 30 panelis menggunakan skala hedonik. Analisis kandungan protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, sedangkan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kemudian data dianalisis menggunakan program SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F11 (20% tepung kacang hijau dan 10% tepung jamur kuping) memiliki kandungan protein sebesar 12,64% dan aktivitas antioksidan 88,93%, formulasi F22 (15% : 15%) memiliki kandungan protein 13,97% dan antioksidan 86,97%, sedangkan formulasi F33 (10% tepung kacang hijau dan 20% tepung jamur kuping) memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 16,69% dengan aktivitas antioksidan 84,24%. Secara keseluruhan, substitusi tepung jamur kuping dan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik serta kandungan zat gizi cookies. Produk cookies “Jakujo” memiliki tingkat penerimaan yang baik oleh panelis dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis bahan lokal untuk membantu memenuhi kebutuhan protein dan antioksidan dalam upaya pencegahan KEK pada remaja.
References
Asmariyah. (2023). Hubungan Asupan Energi dengan Kejadian Kekurangan Energi Kronis Pada Remaja Putri. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 15(2), 85–92.
Fellows, P. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
Fitriani. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Cookies dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 6(2), 101–109.
Hao, L., Chen, X., & Wang, H. (2020). Antioxidant and Immunomodulatory Activities of Polysaccharides from Auricularia auricula. Food Research International, 129, 108–115. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108815
Hidayati, & Rachmawati. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau terhadap Kandungan Protein dan Mutu Organoleptik Cookies. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 75–82.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2020). Profil dan Potensi Kacang Hijau di Indonesia. Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Montgomery, D. C. (2017). Design and Analysis of Experiments (9th ed.). John Wiley & Sons.
Putra, A., & Yuliani, S. (2024). Peran Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein Nabati untuk Pencegahan KEK remaja. Jurnal Ilmu Gizi, 9(1), 60–69.
Putri, D., & Dewi, R. (2022). Penambahan Tepung Jamur Kuping terhadap Kandungan Protein dan Aktivitas Antioksidan Cookies. Jurnal Teknologi Pangan, 16(3), 145–153.
Rahmawati. (2022). Kandungan Mineral Jamur Kuping dan Potensinya dalam Pencegahan Anemia dan KEK. Jurnal Gizi Indonesia, 10(2), 89–96.
Sakti, R. (2018). Tekstur Pangan dan Metode Penilaian Sensori. Jurnal Ilmu Pangan, 4(1), 45–52.
Sudarmadji, S. (2018). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Sun, S., Zhang, X., Sun, S., Zhang, L., Shan, S., & Zhu, H. (2016). Production of Natural Melanin by Auricularia auricula and Study on Its Molecular Structure. Food Chemistry, 190, 801–807. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.042
Survei Kesehatan Indonesia. (2023). Laporan Nasional Status Gizi Remaja. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Suryadi, S., Indriani, Y., & Angraini, D. I. (2025). Hubungan Asupan Zat Gizi dan Anemia dengan Kejadian Kurang Energi Kronis (KEK) pada Remaja Putri. Jurnal Kesehatan Panca Bhakti Lampung, 13(1), 1–10. https://doi.org/10.47218/jkpbl.v13i1.371
UNICEF. (2017). Adolescent Nutrition in Indonesia. UNICEF Indonesia.
Wells, J. C. K., Norris, S. A., Cole, T. J., & Fewtrell, M. S. (2023). Fourfold Burden of Malnutrition in Adolescents. The Lancet, 401(10375), 123–135. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(22)02381-8
Wulandari, A., Saputra, B., & Rahmi, C. (2023). Cookies sebagai Media Intervensi Gizi pada Remaja. Jurnal Gizi Masyarakat, 18(2), 95–103.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Lisa Juniati, Novia Arista, Dian Neni Naelasari, Nurmaningsih
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
