Perbedaan Sifat Organoleptik dan Zat Gizi Makro Muffin Ubi Ungu dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sebagai Alternatif Makanan Selingan dalam Pencegahan Stunting
DOI:
https://doi.org/10.69503/medika.v6i2.1647Keywords:
Stunting, Muffin Ubi Ungu, Tepung Kacang Merah, Organoleptik, Zat Gizi MakroAbstract
Stunting merupakan kondisi gagal tumbuh pada balita akibat kekurangan gizi jangka panjang, infeksi berulang, dan lingkungan yang kurang mendukung. Kondisi ini dapat menyebabkan gangguan perkembangan kognitif, penurunan daya tahan tubuh, dan produktivitas rendah di masa dewasa. Prevalensi stunting di Indonesia masih tinggi, termasuk di Nusa Tenggara Barat, sehingga diperlukan inovasi pangan lokal bergizi sebagai alternatif makanan selingan untuk pencegahan stunting. Penelitian ini bertujuan menganalisis perbedaan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi makro muffin ubi ungu dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga formulasi, F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%). Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 5 poin. Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan kadar karbohidrat menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F2 memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan terhadap warna (p = 0,239), aroma (p = 0,208), tekstur (p = 0,805), dan rasa (p = 0,574) dengan nilai p > 0,05. Kadar protein tertinggi terdapat pada F3 15,80%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi pada F1 45,21%. Kesimpulannya, substitusi tepung kacang merah tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap sifat organoleptik muffin ubi ungu serta dapat meningkatkan kandungan zat gizi makro sehingga dapat dijadikan makanan selingan untuk pencegahan stunting.
References
Aryani, N. (2022). Peran Zat Gizi Makro dalam Pencegahan Stunting Pada Anak Balita. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 14(2), 101–110.
Awalin, R., Sari, D. P., & Nugroho, A. (2023). Pengaruh Substitusi Bahan Pangan terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Bakery. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 45–53.
Gropper, S. S., & Smith, J. L. (2021). Advanced Nutrition and Human Metabolism (8th ed.). Cengage Learning.
Hasanah, U., Pratiwi, R., & Lestari, D. (2024). Karakteristik Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Aplikasinya Pada Produk Pangan. Jurnal Ilmu Pangan, 18(1), 33–41.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2025). Profil kesehatan Indonesia 2024. Kemenkes RI.
Lestari, N., Wibowo, A., & Sari, M. (2024). Substitusi Tepung Kacang Merah terhadap Peningkatan Kadar Protein Produk Bakery. Jurnal Pangan dan Gizi, 16(2), 88–96.
Nurhayati, S. (2022). Reaksi Maillard pada Produk Bakery dan Pengaruhnya terhadap Warna dan Aroma. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(3), 55–63.
Putri, A., Rahmawati, D., & Siregar, R. (2024). Pengaruh Tepung Kacang Merah terhadap Aroma Produk Olahan Pangan. Jurnal Agroindustri, 10(2), 70–78.
Rakhmayati, D. (2023). Senyawa Fenolik dan Perubahan Warna pada Proses Pemanggangan Pangan. Jurnal Kimia Pangan, 9(1), 25–32.
Septiani, R., Nugraheni, E., & Yuliana, S. (2023). Potensi Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Pangan Lokal Indonesia, 7(2), 40–48.
Setiyo, B., Hidayat, T., & Wulandari, S. (2024). Peran Protein dalam Pertumbuhan Anak dan Pencegahan Stunting. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 19(1), 15–23.
Utomo, D. (2025). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dalam Diversifikasi Pangan Lokal. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 11(1), 60–68.
Whitney, E., & Rolfes, S. R. (2022). Understanding Nutrition (15th ed.). Cengage Learning.
Wibowowati, L., Handayani, T., & Prasetyo, A. (2024). Pengaruh Substitusi Bahan Tinggi Protein terhadap Kadar Karbohidrat Produk Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(2), 77–85.
World Bank. (2023). Stunting and Human Capital Development. https://www.worldbank.org
World Health Organization. (2023). Stunting Prevalence and Child Growth Standards. https://www.who.int
Zahid, M., Kurniawan, R., & Lestari, F. (2025). Pengembangan Produk Muffin Berbasis Bahan Pangan Lokal. Jurnal Food Science Indonesia, 14(1), 50–58.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Nurul Baiti, Novia Arista, Dian Neni Naelasari, Nurmaningsih
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
